“Økologisk vin”
Efter EU-forordningen omhandlende økologi eksisterer økologisk vin slet ikke. Man må ikke markedsføre vin som økologisk og heller ikke bruge det danske Ø-mærke.Man må kun sælge vinen med betegnelsen “vin lavet på økologisk dyrkede druer”.
Der bruges svovl (sulfit) i vinkælderen – også ved de fleste økologiske vine, dels til at stoppe gæringen og dels som antioxidant, da vinen ellers let bliver ustabil og har svært ved at holde sig. Sulfit er ikke tilladt efter EU´s økologi forordning.
Flere økologiske vinbønder eksperimenterer dog med at lave helt svovlfrie vine og der findes også en række svovlfrie vine i handlen i dag. Så “økologisk vin” er først og fremmest druer, som ikke er sprøjtet med insektmidler, svampemidler, ukrudtsmidler og hvor der heller ikke er brugt kunstgødning på jorden. Og så er svovlforbruget i vinkælderen generelt kun på ca. 1/3 del af de konventionelle. Den økologiske vinbonde er specielt optaget af at vedligeholde en sund, biologisk aktiv jordbund. Konventionel vinbrug har gennem snart mange år udpint jordbunden for livsvigtige mineraler, hvilket har gjort det nødvendigt at bruge kunstige midler som erstatning.
Den økologiske vinmark
Jobbet består i at arbejde grundigt med jorden og f.eks. så dæk-afgrøder i stedet for at bruge ukrudtsmidler. Dette forhindrer andet i at gro mellem rækkerne og tilføjer samtidig jorden kvælstoffer.
Der bruges naturlig gødning stoffer som komposteret kogødning i stedet for kunstgødning. For at undgå brugen af pesticider fremmes mængden af naturlige fjender til skadedyrene.
Bonden forsøger også at fremme biodiversitet, hvor andre planter end vin tilskyndes til at gro i og omkring vinmarken. Biodiversitet – det at lade andre planter gro end vinplanter – hjælper med til at regulere jordbunden med gavnlige insekter, edderkopper og mider, ligesom det er med til at give ly og mad (pollen, nektar og andre insekter) og erstatter behovet for kemiske pesticider eller insektmidler.
Det der ikke kan fuldt ud kontrolleres med biodiversitet kan kontrolleres med brugen af naturlige forekommende plante- eller mineral ekstrakter, som ikke efterlader nogen rester i hverken jord eller frugt.
I områder med fugtigt klima er det dog ikke helt uproblematisk, da der her ofte opstår meldug. Mod dette bruger økologerne kobbersulfat, og dette synes der at være et behov for at begrænse, da stofferne – dog naturligt forekommende – efterlader kobber i jorden.
Det er hævet over enhver tvivl, at økologiske principper beskytter miljøet og de mennesker, der arbejder på vingården i højere grad end de konventionelle metoder, der kæmper med bivirkningerne ved brugen af de forskellige syntetiske sprøjtemidler.
Arbejdet i vinkælderen
I vinkælderen tilskyndes der til mindst mulig indgriben og manipulering af de naturlige processer og ingen brug af kemiske tilsætninger. Økologiske vinbønder fokuserer specielt på 3 faktorer: brugen af gær, fysisk behandling af vinen og brugen af svovldioxid.
Behovet for kulturgær i økologisk vinproduktion er reduceret alene ved dyrkningsmetoden i sig selv, da den naturligt forekommende vild-gær fortsat forbliver på druernes skind, når de ikke udsættes for sprøjtemidler.
En lang række af vinbønderne – specielt de biodynamisk-dyrkende – bruger udelukkende vild-gæren, som blot er noget længere om at få vinen gennem gæringsprocessen. Herudover siges den at forøge vinens kompleksitet.
Den fysiske behandling af vinen såsom klaring og filtrering bliver holdt på et minimum. Traditionelt har man i konventionel vinificering brugt små mængder af animalske proteiner til at binde opløste faststoffer for at klare vinen. Denne proces finder en del økologiske producenter enten unødvendig, da en del benytter sig af, at disse bestanddele gerne bundfælles naturligt, hvis man lader vinen være en kort tid og ellers kan man også benytte forskellige typer af mineraler.
At minimere brugen af svovl som konserveringsmiddel (antioxidant) er en almindelig ambition hos økologiske vinbønder. Det kan være risikofyldt at lave en vin, som skal kunne holde sig uden at tilsætte i det mindste lidt svovl ud over den svovl som gæringen producerer naturligt. Denne naturligt forekommende svovldannelse har desværre ingen konserverende evner.
Vinens indhold af “garvesyre” – eller tanniner har i sig selv en konserverende effekt. Disse tanniner sidder i drueskallerne og frigives til vinen, hvis drueskallerne gærer sammen med druemosten. Dette er ikke tilfældet ved hvidvine, som gæres adskildt fra drueskallerne, hvorfor hvidvine normalt indeholder den største mængde svovl. Rødvin gæres med druemosten og skallerne sammen, som ud over at give tanniner også giver rødvinen sin farve.
Generelt anvendes kun ca. 1/3 svovl ifht. konventionel vin, hvis vinbonden da ikke eksperimenterer med helt at undlade tilsætning af svovl.